آنزیم های موجود در عسل
آنزیم های متعددی در عسل حضور دارند . اینورتاز ، دیاستاز ، گلوکوز اکسیداز ، کاتالاز ، اسید فسفاتاز ، پروتئاز ، استراز و ...
آنزیم ها چه در طبیعت و چه در عسل به عنوان تسریع دهنده واکنش های شیمیایی عمل میکنند و به نحوی فرآیندهای شیمیایی و تبدیل یک ماده به ماده های دیگر توسط آنزیم ها با روند بهتری صورت می گیرد.
آنزیم اینورتاز (ساکاراز) موجود در عسل با تبدیل قند( دی ساکارید ) ساکارز به قندهای ساده تر ، فروکتوز و گلوکز باعث کاهش میزان این قند در شهد و در ادامه در عسل میشود. این آنزیم منشا گیاهی و زنبورعسل دارد.
نکته مهم اینست که؛ به میزانی که این آنزیم در عسل حضور داشته باشد و سایر عوامل مهم موثر در این واکنش از جمله دما - اسیدیته و ترکیب قندی عسل و طی فرآیند زمانی این تبدیل باعث روند کاهش ساکارز در عسل می شود.
در برخی از عسل ها از جمله عسل کنار این روند خیلی بهتر مشاهده میشود و می بینیم که ساکارز عسل طی چند ماه چند درصدی کاهش میابد . معمولا عسل کنار به لحاظ آنزیمی غنی است و میزان آنزیم های اینورتاز و دیاستاز (آمیلاز) بالایی دارد و این کاهش میزان ساکارز با این میزان بالای آنزیم ها قابل توجیه و تفسیر است. البته سایر عوامل ذکر شده نیز در این موضوع موثر خواهند بود.
باید توجه داشته باشیم رنج این کاهش ساکارز در تمام عسل ها زیاد نیست ولی در حتی عسل هایی هم که تغذیه ای باشند و زنبوردار فرصت کافی به زنبوران برای وارد کردن بیشتر آنزیم به عسل داده باشد معمولا افت ساکاروز اتفاق میفتد.
مورد مهم دیگر این است که ساکارز یکی از چندین آیتم موثر در کیفیت عسل است و به تنهایی هیچ ارزشی در درجه بندی کیفی ، قیمتی و حتی توصیه به عنوان موارد درمانی ندارد بلکه بایستی این درصد ساکارز در کنار سایر آیتم های فیزیکوشیمیایی عسل ها مورد بررسی قرار گیرد.
این تفکر که هرچه میزان ساکارز عسل پایین تر باشد الزاما عسل کیفیت بالاتر و قیمت بیشتری دارد به لحاظ علمی مورد تایید نیست و این تفکر رایج در زنبورداری کشور که خرید و فروش و متاسفانه توصیه به بیماران بر اساس ساکارز انجام میشود غیر علمی است. سایر آیتم های کیفی همچون میزان آنزیم ها به خصوص آنزیم دیاستاز، میزان آمینواسید پرولین، میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF ، میزان مواد موثره دارویی عسل ها همچون پلی فنول ها، بیوفلاونوئیدها و مواد آنتی اکسیدان، ویتامین ها و نسبت فروکتوز به گلوکز ( f/g ) بایستی با هم در ارزیابی کیفیت عسل ها مورد سنجش قرار گیرند.
